Tak zněla facebooková výzva, když přišel první lockdown a ztráta prakticky všech zákazníků. Výrobna čerstvých těstovin Pasta Fidli začala bojovat o přežití. Sociální firma zaměstnává lidi s hendikepem, a o ty šlo především. Zakladatelka Helena Cyrnerová po nocích vytvořila e-shop, za pochodu přestavěla výrobu, sortiment, logistiku a vlastně všechno. Místo do restaurací začala dodávat koncovým spotřebitelům.
Čerstvé těstoviny. Kdo je ochutnal, už nebude chtít obyčejné sušené. Výrobky z čerstvého těsta mají oproti těm běžným unikátní vlastnost: jsou pórovité, proto do sebe dokonale přijímají chutě a vůně omáček a ostatních složek pokrmu, se kterými vytvoří harmonický celek. I proto se doporučuje po krátkém povaření těstoviny připravit smíchané s ostatními ingrediencemi. Za prostým, ale znamenitým gurmánským zážitkem jsme byli zvyklí chodit do restaurací. Dvojka na trhu čerstvých těstovin, sociální firma Pasta Fidli z Mníšku pod Brdy, dodávala do přibližně 150 gastronomických zařízení včetně těch nejrenomovanějších. Od počátku měla hlavní cíl: dát práci hendikepovaným. Odkud se vzala?
Na pomoc potřebným
Ztráta blízkého člověka vedla dlouholetou manažerku velkých značek, jako např. Curaprox nebo Wonderbra, k přehodnocení životních priorit. Helena Cyrnerová se rozhodla zasvětit život potřebným. Zkušenosti z byznysu zúročila v chráněné kavárně Modrý domeček a v duchu teze, že zaměstnání je nejlepší ochrana před sociálním vyloučením, hledala produkt, který by zde hendikepovaní mohli vyrábět. Na doporučení majitele předního restauračního konceptu založila výrobu těstovin. Ta je ve srovnání např. s cukrařinou méně náročná, a přitom velmi žádaná špičkovými restauracemi. Ovšem za předpokladu nekompromisní kvality.
Velký podíl ruční práce
Základem jsou vysoce jakostní suroviny, mouka ze semolinové pšenice pěstované v Itálii, a vaječná melanž, rovněž z Itálie. Produkt neobsahuje žádné potravinové přísady a vyrábí se s velkým podílem ruční práce. Od roku 2014 zakladatelka podnik provozuje s dcerou Gabrielou samostatně pod jménem Pasta Fidli. Síť odběratelů na základě kladných referencí neustále rostla, rozvíjel se sortiment. K základním tvarům jako špagety či penne se přidaly papardelle, polévkové nudle a fleky. S nákupem strojů z podpory evropských grantů společnost rozšířila nabídku o bramborové noky a ravioli; podobně začala vyrábět bramborové knedlíky a pesta.
A pak přišel COVID
„Nebýt pandemie, byli bychom plně soběstační. Připravila nás o 90 % stálých zákazníků, ale po prvotním šoku jsme se dali do boje,“ vypráví Helena Cyrnerová. Během dvou dnů se jí podařilo rozjet první verzi e-shopu. Při oslovování koncových zákazníků pomohly sociální sítě. Okřídlená výzva k záchraně výrobny se šířila jako lavina. Digitální „word of mouth“ zafungoval a okruh zákazníků utěšeně rostl. Rozvozu objednávek pro Prahu a střední Čechy se ujala sama majitelka, ostatní regiony obsluhuje smluvní kurýr. Změně strategie firmy se podřídila výroba. Zákazníkům z e-shopů bylo třeba nabídnout výrazně širší sortiment. Díky tomu si mohou objednat mnoho kombinací těstovin s různými příchutěmi, sýry, pesta aj. a připravit si kompletně pokrm (popularitu rychle získaly rodinné balíčky se vším potřebným). Kilová balení pro gastro nahradily menší krabičky, nově z kompostovatelného materiálu. Také vychystávání po menších dávkách do tašek je náročnější, jakož i celý „záchranný“ byznys model. „Pokud jsem dříve zavezla deset restaurací, dnes musím dodat třiceti spotřebitelům, abych dosáhla alespoň polovičního obratu,“ vypočítává Helena Cyrnerová. Dodejme, že před uzávěrou restaurací chráněnou výrobnu měsíčně opouštělo pět až šest tisíc kilogramů těstovin, dnes je to asi 1 200 kg. Vzhledem k tomu, že státní pomoc směřovala primárně gastronomickým provozovnám před jejich dodavateli, získal mníšecký podnik – i přes svůj sociální přesah – spíše symbolickou podporu.
Lidé nás podrželi
Bouřlivé týdny přechodu na on-line zákazníky znamenaly pro celý kolektiv, družně pracující v nevelkých prostorách, ohromný stres. Pracovníky trápily obavy z budoucnosti, ze ztráty zaměstnání. Pomáhal psycholog. A skutečně se nepodařilo všechna místa uhájit – odešel řidič a asistent… Ale firma přežila! „Lidé nás podrželi, bez nich bychom nepřežili. Bylo to těžké, ale svým způsobem úžasné období: zákazníci nakupovali, a když nemohli, alespoň sdíleli příspěvky. Psali recenze, organizovali hromadné objednávky v sousedství. Každým svým nákupem napomohli udržet pracovní místa pro hendikepované zaměstnance,“ říká Helena Cyrnerová. Firma bude e-shop nadále rozvíjet, i proto, že návrat gastrotrhu na dřívější úroveň se zdá být v nedohlednu. „Dosud se nám vrátilo asi 35 zákazníků. Restaurace se vzpamatovávají pomalu, hosté stále nechodí tolik jako před pandemií. Naše těstoviny se podávají hlavně na večeře, do ekonomických obědových menu se nehodí. A turisté se vracejí pozvolna.“ V dobách, kdy bylo možné predikovat poptávku restaurací, zaměstnanci vyráběli na sklad. U koncových zákazníků, kterým je nutné nabízet mnohem více variant výrobků, se nedá poptávka dostatečně přesně předpovídat. Stroje se zapínají od časného rána, aby se vyrobilo zboží z objednávek z předchozího dne, odpoledne se zaváží. Doplňme, že minimální trvanlivost čerstvých těstovin činí 10–15 dní a nakoupit je možné i přímo ve výrobně.
